過去のレシピ
大衆的なお魚の鰯と、今が美味しい茸色々をお鍋で組み合わせました。鰯を買う時は、目が澄んでいてうろこが剥がれていないものを選んでください。茸はたくさんの種類を入れて召し上がっていただくと、秋をより一層感じていただけます。鰯のつみれの味付けですが、しっかりめに味をつけた方が生臭くなく食べやすいでしょう。つなぎである卵は、卵白だけを泡立ていれるところが、ふんわりと仕上げるポイントです。今回はポン酢で食べていただきますが、味噌仕立てにしていただいても結構です。
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◆ 材料 （4人前）◆
・鰯…500ｇ（中いわし約１５匹分） ・しめじ茸、えのき茸、 舞茸、エリンギなど…茸類各種適量 ・山芋 （すりおろし）…２０ｇ ・赤味噌 …１０ｇ ・塩 …５ｇ ・淡口醤油 …５ｃｃ ・生姜絞り汁 …１０ｃｃ 卵白２個分のメレンゲ ・酒 水溶き葛 …少量 ポン酢
◆ 作り方 ◆
[1] 鰯を３枚におろし中骨を取っておく（腹骨は食感をつけるため残しておく） [2] 鰯の皮を剥いで、包丁で叩き、すり鉢に移す（すり鉢がない場合、ミキサーなどでもよい） [3] 山芋、赤味噌、酒、葛、醤油、生姜汁、葱、メレンゲを入れて混ぜ合わせる。 [4] 熱湯を用意して、混ぜ合わせたつみれを手でこねながら丸にして熱湯の中に落とす。強火２分、弱火８分、計１０分経てば掬い取って冷水に落とし、つみれが出来上がり。 [5] 鍋につみれと茸類を入れ、だしで炊いて煮あがればポン酢で供してください。 |
